近年來，復(fù)合調(diào)味料在我國發(fā)展迅速，在市場(chǎng)規(guī)模、增長速度、產(chǎn)品創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新上有很大突破。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2017年，調(diào)味品和發(fā)酵制品的銷售收入達(dá)3097.4億元，同比增長率為8.9%。其中，復(fù)合調(diào)味料增速的迅猛。資料顯示，我國復(fù)合調(diào)味料的年產(chǎn)量約200萬噸，年增長率達(dá)20%。是什么催生了復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展？

　　“復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)銷熱，反映在兩個(gè)方面。一方面，是消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的變化和認(rèn)知的改變——城鎮(zhèn)化進(jìn)展、生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)的變化，從過去只認(rèn)醬油、醋等傳統(tǒng)調(diào)味料到嘗試購買各種方便快捷的復(fù)合調(diào)味料；另一方面，是人工成本及房租的上升促使餐飲業(yè)的變化及發(fā)展，因復(fù)合調(diào)味料降低了人工成本及操作難度，同時(shí)又符合餐廳連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的需要，給復(fù)合調(diào)味料行業(yè)創(chuàng)造了極大的發(fā)展機(jī)遇。”在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)打拼了10多年的北京圣倫食品有限公司總經(jīng)理江新業(yè)這樣分析。

        市場(chǎng)更迭———從單一趨向于復(fù)合化及多樣化

　　我國自古以來就講究“五味調(diào)和”?！吨芏Y》《呂氏春秋》中就有了酸甜苦辣咸五味的記載。隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的提升，復(fù)合調(diào)味料也從最初北魏時(shí)期的“八齏粉”，向蠔油、風(fēng)味豆豉，再向廣式叉燒醬、牛肉粉等產(chǎn)品延伸，并日趨多樣化。十幾年前，復(fù)合調(diào)味料的代表產(chǎn)品是雞精，而最大的雞精生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)也不足3萬噸。如今，隨著生活節(jié)奏的加快，城市人口的增加，老百姓的飲食消費(fèi)觀念正在發(fā)生變化，正由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。

　　“調(diào)味，對(duì)于調(diào)味料來說，重在味道。要讓食品好吃，具有多重滋味的復(fù)合調(diào)味料就應(yīng)需而生?！苯聵I(yè)表示，盡管人們使用調(diào)味料的歷史悠久，但大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和銷售復(fù)合調(diào)味料的歷史卻不足70年。目前，全世界的復(fù)合調(diào)味料多達(dá)數(shù)千種，已成為國際上調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)。作為使用復(fù)合調(diào)味料歷史較早的我國，復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化及現(xiàn)代化生產(chǎn)卻起步很晚，在產(chǎn)量、品種及質(zhì)量上與發(fā)達(dá)國家相比均有不小的差距。

　　據(jù)介紹，我國正式使用“復(fù)合調(diào)味料“這一專有產(chǎn)品名稱，始于20世紀(jì)80年代。天津、北京、上海、廣州等地的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)也相繼開發(fā)出多種復(fù)合調(diào)味料，如雞精、牛肉精、排骨精等產(chǎn)品，并大量上市。而20世紀(jì)80年代中后期，擁有我國自主研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)的肉骨膏粉生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)。這一系列借助美拉德反應(yīng)和酶解技術(shù)而生產(chǎn)的產(chǎn)品，具有渾厚的肉香和烤香，成為我國復(fù)合調(diào)味料中一道亮麗的風(fēng)景。

　　20世紀(jì)90年代，我國復(fù)合調(diào)味料步入強(qiáng)勁發(fā)展階段。在技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了酵母抽提物、肉類抽提物等高檔天然調(diào)味基料的國產(chǎn)化，為復(fù)合調(diào)味料提供了的原料選擇空間。2007年《調(diào)味品分類》的正式實(shí)施，極大地促進(jìn)了我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展。

       實(shí)現(xiàn)定制化———把廚師技藝用科學(xué)手段定量出來

　　隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)群體迭代的年輕化，用于做某一類菜或某一類食品的，具有專一功能的，風(fēng)味化成分較多的復(fù)合調(diào)味料就越來越受到歡迎。這類復(fù)合調(diào)味料，讓老百姓使用起來更加方便、簡捷。以往，在家里做一盤魚香肉絲，十分繁瑣，需要料酒、醬油、醋、料酒及辣椒、蔥、姜、蒜等諸多食材，而且需要有一定的廚藝水平；現(xiàn)在，只要買一包魚香肉絲復(fù)合調(diào)味料就能夠作出美味的魚香肉絲。

　　復(fù)合調(diào)味料的迭代，從最初的雞精、雞粉，到牛肉粉調(diào)味料、排骨粉調(diào)味料，再到火鍋底料、火鍋蘸料，直到現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)的酸菜魚調(diào)味料、宮爆雞丁調(diào)味料、魚香肉絲調(diào)味料等各式醬料，應(yīng)有盡有。

　　除了能夠給自己帶來方便、簡捷之外，消費(fèi)者最關(guān)心的問題是：如何使工業(yè)化生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味趨向于自然？也就是說，在實(shí)際的工業(yè)加工過程中，如何保證這一袋復(fù)合調(diào)味料和用瓶瓶罐罐廚師調(diào)配出來的味道是相近的呢？

　　“要讓工業(yè)化生產(chǎn)出來的復(fù)合調(diào)味料的味道，達(dá)到廚師現(xiàn)場(chǎng)制作出來的水平，就需要專業(yè)的技術(shù)人員來研究配比，來解決生產(chǎn)工藝問題?！苯聵I(yè)告訴記者，專業(yè)的研究人員與廚師進(jìn)行配合——廚師在廚房里一鍋一鍋進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)炒制、對(duì)比，研究人員觀察并研究，并記錄過程，再按步驟進(jìn)行分解。之后，再分步驟地進(jìn)行處理，最終按模塊形式組合，還原出廚師的制作過程。用爆好的蔥油、蒜油、姜油、辣椒油、鹽、糖等，依據(jù)模塊，按風(fēng)味要求科學(xué)組裝在一起，就形成了還原性較好的風(fēng)味。把廚師在廚房里靠技藝來實(shí)現(xiàn)的過程，用科學(xué)的手段定量出來，如溫度、時(shí)間、步驟、重量、含量等。再在工廠中分步驟進(jìn)行組裝。由此，在這個(gè)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中，其標(biāo)準(zhǔn)也就相應(yīng)地制定出來了。

　　據(jù)了解，如今，在消費(fèi)者喜食的日式或韓式料理的復(fù)合湯料中，大量應(yīng)用了這種便捷的工業(yè)化產(chǎn)品，如海帶粉。而將沾有泥沙、滑膩的海帶磨成粉并非易事。酶解、噴霧干燥、美拉德反應(yīng)技術(shù)、高壓均質(zhì)破壁……在看似不起眼的海帶粉工業(yè)化生產(chǎn)中就是運(yùn)用了這些技術(shù)。正是這些技術(shù)的融合應(yīng)用，才使得海帶粉的味道得以完美保留。海帶粉的應(yīng)用十分廣泛，主要用于調(diào)海帶風(fēng)味的產(chǎn)品中，如粉體、復(fù)合湯料，用以調(diào)配出日式或韓式風(fēng)味。

       行業(yè)特點(diǎn)———復(fù)合調(diào)味料趨于“六化”

　　談起復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的未來，江新業(yè)總結(jié)了復(fù)合調(diào)味料的六大特點(diǎn)。

　　產(chǎn)品使用方便化 針對(duì)不同食物原料開發(fā)復(fù)合調(diào)味料，如蒸菜調(diào)料、煲湯調(diào)料、燒烤調(diào)料等。同時(shí)，還出現(xiàn)了以香辣醬、風(fēng)味豆豉等使用更為方便的佐餐型復(fù)合調(diào)味料。

　　味型結(jié)合多樣化 隨著全球一體化及城鎮(zhèn)化的加劇，我國的魯菜、川菜、粵菜等八大菜系之間相互整合，催生了多種多樣復(fù)合調(diào)味料的出爐。如，魚香肉絲醬、冬陰功醬、鮑魚醬及羅宋湯等。

　　技術(shù)應(yīng)用高新化 保證大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量的穩(wěn)定性和天然性，依托于高新技術(shù)的應(yīng)用。如，經(jīng)提取、濃縮、微膠囊包埋、噴霧干燥等技術(shù)加工而成的蘑菇精粉、白菜精粉、洋蔥精粉、大蒜精粉等蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全且風(fēng)味好等特點(diǎn)。

　　傳統(tǒng)調(diào)料現(xiàn)代化 利用乳化技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)等生產(chǎn)出來的粉狀基料，可以使傳統(tǒng)高料的應(yīng)用更加廣泛。如，可將一些廚師制作的“老湯”，由家庭式轉(zhuǎn)為工業(yè)化生產(chǎn)。

　　產(chǎn)品包裝環(huán)?；?調(diào)味料市場(chǎng)的競爭，在一定程度上取決于包裝是否對(duì)消費(fèi)者具有吸引力。如今，無菌包裝、氣調(diào)包裝等不斷推陳出新。同時(shí)，綠色包裝理念也成為一種潮流，對(duì)生態(tài)環(huán)境無污染，對(duì)人體健康無危害，能回收、再利用的包裝越來越受到青睞。

　　科學(xué)調(diào)味健康化 營養(yǎng)健康正成為當(dāng)今食品工業(yè)的發(fā)展方向，對(duì)于復(fù)合調(diào)味料也同樣如此。復(fù)合調(diào)味料不僅強(qiáng)調(diào)口感和風(fēng)味設(shè)計(jì)，還要考慮到其健康性。如低鹽、降糖的市場(chǎng)需求，如更多的天然提取物的使用。

　　“未來，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展空間依舊很廣大。對(duì)于復(fù)合調(diào)味料行業(yè)這一新生行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)制訂工作比較滯后?！苯聵I(yè)表示，國家相關(guān)部門在規(guī)劃制訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)考慮到這一行業(yè)。復(fù)合調(diào)味料，多以風(fēng)味為主。但從目前制訂的復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)來看，多以狀態(tài)來分類，如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)等。此外，由于復(fù)合調(diào)味料行業(yè)起步晚，但是市場(chǎng)的需求，導(dǎo)致行業(yè)綜合技術(shù)在行業(yè)中應(yīng)用加大。而這些技術(shù)在這一行業(yè)中的應(yīng)用，缺乏理論和應(yīng)用研究的支撐。未來，仍需要圍繞復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的綜合技術(shù)來完善標(biāo)準(zhǔn)。