香料配方看似復(fù)雜，其實只要掌握了技巧，完全可以配好。此外，根據(jù)地域的不同，香料的運用也不盡相同。

　　香料的配伍有君、臣、佐、使之分。簡單地說就是，一種香料的味道最為突出，其用量就最大，其他都是輔助。輔助的作用有增香、去腥、解膩，有清香型和苦香型兩種，就像一個王朝，只有君王的權(quán)利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在為君王服務(wù)。根據(jù)地域不同，比如，想突出八角的味道，它的用量就是第一，但是不能脫離主題，一般以中國傳統(tǒng)的五香味為主，萬變不離其宗。

　　香料的作用

　　中國傳統(tǒng)的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。 

　　不過，在香料的運用中要看肉類的品種。比如，做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有時占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

　　再來說一下中間力量的組成。比如，里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等，最后力量就是砂仁和丁香。

　　砂仁有透骨的作用，可以把配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓。

　　此外，丁香的后味很大，不能多用。

　　香料的配伍作用

　　肉蔻：肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少。因為肉蔻是起提鮮作用。雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，因此，肉蔻在豬肉類使用的比例稍大。

　　草蔻：草蔻在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用，因此在雞產(chǎn)品中必不可少。

　　檳榔片：也是在雞產(chǎn)品中有脫骨作用。

　　白蔻：白蔻去腥效果很突出，因此用在腥味比較大的肉類中，應(yīng)用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

　　香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大。

　　甘草和羅漢果：這兩種用量要少。

　　草果：有一定的解膩去腥作用。

　　山柰：用山柰做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

　　陳皮：清香解膩效果最為突出。

　　丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強大，極易揮發(fā)，所以用量小，能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

　　香料的配伍技巧

　　很多香料的呈香物質(zhì)是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過水解還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過油解。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

　　香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、草果、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

　　氣味是辨別香料性能的主要依據(jù)。由于每一種香料都具有獨特的氣（性）味和功能，尤其是有些香料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦、芳香，肉桂芳香味甘，因此在使用時要全面認(rèn)識了解，方能正確運用。例如,肉桂配良姜、蓽菝，三味香料均有大熱之性，又各具有香味，互相配伍，可增加其大熱、大辛的作用，促使肉酥爛，肉與骨分離;白芷配丁香、草果，能增強其芳香味，具有去腥、避穢、殺菌、防腐作用;砂仁、豆蔻、陳皮配八角，可增強其濃烈的芳香氣味，能使芳香味滲透肉內(nèi)，并有消食、化積的作用。