超微粉碎技術是20世紀70年代中期發(fā)展起來的新興學科。對超微粉體，目前尚無一個嚴格的定義，從幾個納米至幾十微米的粉體統(tǒng)稱為超微粉體。

　　工業(yè)上制備超微粉體的方法包括化學法和機械法。化學法的優(yōu)點是所制備的超微粉體粒徑小、粒度分布窄、粒形好和純度高，缺點是產量低、成本高、工藝復雜。而機械法的優(yōu)點是產量大、成本低和工藝簡單，缺點是產品純度、細度和形貌均不及化學法制備的超微粉體。機械超微粉碎是一項比較容易實現(xiàn)工業(yè)化的實用技術，也是目前食品加工中應用最廣泛的制備超微粉體的手段。

　　提高原料中有效成分的溶出

　　植物原料經超微粉碎處理后，基本上無完整的細胞存在，其細胞壁被破碎，細胞內有效成分暴露出來，提高了植物原料有效成分的釋放速度和釋放量。

　　提高原料中有效成分的生物利用度

　　對于植物性原料而言，經超微粉碎后細胞破壁，當原料進入胃部后，有效成分迅速釋放，可溶性成分在胃液作用下溶解，進入小腸后，溶解的成分開始被吸收；另一方面，這些超細粒子因附著力的影響，易附著在腸壁上，排出體外所需時間較長，提高了人體對其不溶性成分的吸收率。

　　對于以水不溶性物質為主的原料，提高原料細度即增強其表面效應、體積效應、量子效應和宏觀隧道效應等，利于被腸胃直接吸收，增加了生物利用度。

　　賦予產品細膩的口感

　　巧克力細膩潤滑的口感特性是由多種因素造成的，但起決定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明，配料的平均粒徑在25微米左右，且其中大部分質粒的粒徑在15到20微米之間，產品就會有細膩潤滑的口感特性；當平均粒徑超過40微米時，產品就明顯感覺到粗糙，巧克力的感觀質量也就明顯變差。

　　在巧克力整個生產過程中，粉碎操作占據(jù)重要的地位。粗磨和精磨均屬于粉碎操作，特別是精磨(超微粉碎)對巧克力的質量起著舉足輕重的作用。

　　在棒冰、雪糕生產中，為了起到穩(wěn)定和填充作用，防止冰晶產生，保證固形物含量，一般需添加相當數(shù)量的糯米粉或玉米淀粉，但效果卻常是冰晶較多，口感粗糙。如果將糯米粉和玉米淀粉經超細處理后再添加，制成的雪糕、棒冰的冰晶就會明顯減少，穩(wěn)定性顯著提高，口感細膩。

　　在牛奶生產過程中，利用均質機能使脂肪顯著細化。若98％脂肪球直徑在2微米以下，則口感好，易于消化。植物蛋白飲料生產過程經過磨漿、均質工藝，可使蛋白質固體顆粒、脂肪顆粒變小，粒徑達到1—2微米，不僅賦予產品細膩的口感，還可防止蛋白質下沉和脂肪上浮，提高產品的穩(wěn)定性。

　　改善原料的加工性能

　　超微粉碎對米粉或面粉的理化性質有很大的影響，進而改變其加工性能。實驗表明，隨著米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，蛋白質含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低，酶解速度、糊化液熱穩(wěn)定性、沖調性能及溶解度提高，米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和對蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強，耐酸性基本穩(wěn)定。