10月28日，在天津科技大學(xué)等多所高校聯(lián)合召開(kāi)的“中國(guó)食品系統(tǒng)研究年會(huì)暨第二屆食品安全多元治理論壇”上，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)結(jié)合學(xué)習(xí)黨的十九大精神進(jìn)行了“健康食品和安全食品”主題演講，該演講關(guān)于“食品安全永遠(yuǎn)在路上”“所有食品都應(yīng)該成為健康食品”“食品安全的關(guān)鍵在供給側(cè)”“健康食品是食品的發(fā)展方向”等方面論述，高屋建瓴，深入淺出，受到與會(huì)各界高度評(píng)價(jià)。

　　健康食品是食品的發(fā)展方向

　　近幾年，健康、美味、方便、實(shí)惠是中國(guó)乃至世界食品發(fā)展的大趨勢(shì)。習(xí)近平總書(shū)記去年在全國(guó)衛(wèi)生健康大會(huì)上談到 “要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位”。習(xí)近平總書(shū)記指出，要教育人民合理膳食，懂得病從口入的道理。病從口入是不科學(xué)的飲食造成的，也就是吃了不安全的食物會(huì)影響人的身體健康。無(wú)論是化學(xué)污染、生物污染還是物理污染，都影響食品安全，這是健康食品和健康飲食的必然要求。

　　健康食品是發(fā)展方向。“要引導(dǎo)和支持健康產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展，尤其要促進(jìn)與養(yǎng)老、旅游、互聯(lián)網(wǎng)、健身休閑、食品的五大融合”，李克強(qiáng)總理在去年全國(guó)衛(wèi)生與健康大會(huì)上談到。孫寶國(guó)表示,健康食品不是特殊食品，健康食品是與一般食品共生，它能調(diào)節(jié)機(jī)能有益人體健康。健康食品既適合特定的人群，也適合普通人群。以近兩年的飲料藍(lán)枸為例，廣告宣傳經(jīng)常用眼喝藍(lán)枸，這表示部分食品對(duì)眼睛有一定的保健作用；益達(dá)口香糖的木糖醇是天然甜味劑，最大好處在于防齲齒，糖尿病人群也可以吃木糖醇；王老吉，怕上火喝王老吉；猴菇餅干，賣點(diǎn)是養(yǎng)胃，還有養(yǎng)生八寶粥等，中國(guó)的傳統(tǒng)食品中這樣的例子很多?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中談到“空腹食之為食物，患者食之為藥物”。以中國(guó)人吃餃子為例，張仲景發(fā)明是為了治療冬天耳朵凍病，從冬至開(kāi)始一直吃到大年三十。吃餃子關(guān)鍵是餡兒，不同的餡兒有不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。以粥為例，普通的粥加一點(diǎn)枸杞就不一樣了，枸杞是藥食同源的植物，在《皇帝內(nèi)經(jīng)》中是上品。西方一位醫(yī)學(xué)專家曾表示，要把食品當(dāng)藥吃，而不是把藥當(dāng)飯吃。藥用來(lái)治病，食品用來(lái)養(yǎng)人，功能是不一樣的。孫寶國(guó)表示，現(xiàn)在一些食品人尤其是做功能食品的人，總是愿把食品與藥品相比，這不能比，也不允許。

　　色、香、味是食品的靈魂。孫寶國(guó)認(rèn)為，食品的色香味之間是有機(jī)相互聯(lián)系的。以冰淇淋為例，根據(jù)顏色可以判斷冰淇淋的味道，草莓味、香草味或巧克力味。雖然沒(méi)有嘗到聞到，但大家知道是什么味。這說(shuō)明色香味是統(tǒng)一的。對(duì)絕大多數(shù)人講，享受食品的色香味是人的本性，但也不排斥有人為了健康，全然不顧口味。所以食品的研發(fā)生產(chǎn)要堅(jiān)持風(fēng)味和健康并重，食品第一要可口，第二要有益健康。近幾年，周黑鴨非?；穑啿庇卸嗌偃?？大家為什么喜歡？因?yàn)槲兜篮?。康師傅方便面今年到中?guó)大陸25年，廣告宣傳語(yǔ)它就是這個(gè)味，一碗紅燒牛肉面紅遍大江南北，因?yàn)檫@個(gè)風(fēng)味大家喜歡。茅臺(tái)酒和中國(guó)很多白酒里面有很多對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，初步統(tǒng)計(jì)有100多種，所以健康是白酒未來(lái)的發(fā)展方向。

　　食品安全永遠(yuǎn)在路上

　　食品安全永遠(yuǎn)在路上，孫寶國(guó)表示，這是從學(xué)習(xí)十九大報(bào)告中受到的啟發(fā)。食品安全的基礎(chǔ)是原料，十九大報(bào)告強(qiáng)調(diào)要“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，要從源頭治理，源頭帶來(lái)的污染不亞于食品加工過(guò)程中可能帶入的。安全食品首先需要安全的原材料，安全的原材料需要安全的生產(chǎn)環(huán)境，美好安全的環(huán)境需要大家共同維護(hù)，這就是既要金山銀山也要青山綠水。如果青山綠水的環(huán)境遭受污染，食品原料也就被污染，食品安全無(wú)從說(shuō)起。鎘大米就是環(huán)境問(wèn)題造成的，雖然現(xiàn)在鎘大米通過(guò)技術(shù)可以把鎘提取出來(lái)，但畢竟要花大力氣處理。所以一旦環(huán)境被污染，后面很多工作舉步維艱。

　　食品安全的關(guān)鍵在供給側(cè)，孫寶國(guó)表示，這是從供給側(cè)和多元治理角度來(lái)考慮的。十九大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)：“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根”。食品企業(yè)的誠(chéng)信和自律是食品安全的根基，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，這至少包括兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是原料， 一個(gè)是加工環(huán)節(jié)。食品安全是底線，是企業(yè)的生命線。食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律提高食品質(zhì)量，而不是打“安全牌”，因?yàn)榘踩鞘称返牡拙€，不是高線。止步于打“安全牌”的企業(yè)終將被淘汰。企業(yè)只有打質(zhì)量牌，產(chǎn)品風(fēng)味好有益健康才能可持續(xù)發(fā)展。

　　十九大報(bào)告講“要讓人民吃得放心”。說(shuō)明人民還不放心，至少人民吃得還不太放心，心里還不太踏實(shí)。怎么樣讓人民心里踏實(shí)呢？孫寶國(guó)這幾年一直在強(qiáng)調(diào)，食品安全問(wèn)題對(duì)人民心理健康造成的傷害不亞于對(duì)身體健康造成的危害。吃得放心，需要加強(qiáng)監(jiān)管、嚴(yán)格執(zhí)法、全民參與、社會(huì)共治，最重要的是供給側(cè)要有所作為，要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流和科學(xué)普及，讓人民了解食品安全問(wèn)題，心里踏實(shí)。

　　孫寶國(guó)認(rèn)為，食品安全需要大家都實(shí)實(shí)在在地為食品安全做點(diǎn)事，而不是拿食品安全來(lái)說(shuō)事。食品企業(yè)不能打“無(wú)添加”來(lái)忽悠消費(fèi)者。食品添加劑的初心是改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐、保鮮。食品安全法和食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也是這樣。很多食品安全問(wèn)題是食品企業(yè)的問(wèn)題，而不是添加劑的問(wèn)題，人之過(guò)而非食品添加劑之過(guò)。2011年的染色饅頭是違規(guī)超范圍使用食品添加劑。部分大企業(yè)做廣告“好酸奶不添加”，類似廣告在武漢、杭州機(jī)場(chǎng)都有，宣傳沒(méi)有香料、沒(méi)有防腐劑，但實(shí)際上是加了增稠劑，明顯是欺騙消費(fèi)者。孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)有一種不好的傾向，仿佛不添加、零添加、不含防腐劑的產(chǎn)品就是高質(zhì)量。

　　食安問(wèn)題需要社會(huì)共治

　　食品安全需要社會(huì)共治，要依靠人民群眾，要人人關(guān)心食品安全，共同維護(hù)食品安全，全力保障食品安全。孫寶國(guó)談到，為什么要依靠人民群眾呢？習(xí)近平總書(shū)記在慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立95周年大會(huì)上講：“人民是歷史的創(chuàng)造者，是真正的英雄。”所以一定要依靠人民群眾。

　　按照食品安全的定義，食品安全應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)健康要求，對(duì)人體不造成任何急性、亞急性或殘疾危害。孫寶國(guó)分析，從這里看，食品真實(shí)性不屬于食品安全問(wèn)題，但是食品安全法禁止摻雜使假，如果食品不是真的是假的，也屬于食品安全問(wèn)題。歐洲有馬肉風(fēng)波，我國(guó)在2000多年前就有成語(yǔ)“掛羊頭賣狗肉”。目前，大部分食品講“百分之百純天然”，尤其是飲料行業(yè)，除了鮮榨的，其他還原飲料不可能做到百分之百純天然。食品真實(shí)性的主要責(zé)任在供給方，綠色食品、有機(jī)食品也必須符合這個(gè)要求。庫(kù)爾勒香梨產(chǎn)自庫(kù)爾勒，但北京市場(chǎng)很多庫(kù)爾勒香梨產(chǎn)自河北，其標(biāo)上庫(kù)爾勒就是欺騙消費(fèi)者。

　　食品真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)是食品安全的主要支撐。很多產(chǎn)品表示無(wú)添加，孫寶國(guó)以一首打油來(lái)說(shuō)明：“神說(shuō)無(wú)添加，王婆在賣瓜，到底加沒(méi)加，誰(shuí)來(lái)檢測(cè)它？”沒(méi)人檢測(cè)，食品添加劑會(huì)被濫用。他說(shuō)，這個(gè)典故也說(shuō)明了食品真實(shí)性的問(wèn)題，王婆賣的不是西瓜，而是賣的哈密瓜，王婆當(dāng)年是從西夏到了開(kāi)封，在開(kāi)封郊區(qū)種的是哈密瓜。

　　孫寶國(guó)認(rèn)為食品溯源技術(shù)與監(jiān)管是保障食品安全的必要措施，而不是保障食品安全的充分措施。食品溯源并不能夠解決一切問(wèn)題。溯源是亡羊補(bǔ)牢，把原因和問(wèn)題找到，杜絕此類問(wèn)題再次發(fā)生。比如2010年德國(guó)的毒黃瓜事件，據(jù)報(bào)道病源地是土耳其，后來(lái)在德國(guó)農(nóng)場(chǎng)查出是芽苗菜源頭污染問(wèn)題。把芽苗菜問(wèn)題解決，讓消費(fèi)者了解事件的起始，不再擔(dān)心此類問(wèn)題。

　　人民群眾關(guān)心的是食品安全，享受的是食品的美味，追求的是身體健康，安全是健康的基本保證。孫寶國(guó)表示，食品安全的主要責(zé)任在供給側(cè)，食品安全需要社會(huì)共治，每個(gè)人都不能置身事外?！澳壳巴赓u盛行，中國(guó)每天有100多萬(wàn)送外賣人員，以100多萬(wàn)送外賣人員的送出量來(lái)算，需要的一次性包裝數(shù)量造成巨大的環(huán)境負(fù)擔(dān)。”孫寶國(guó)提議，少叫一次外賣，減輕環(huán)境負(fù)擔(dān)，因?yàn)樽罱K環(huán)境破壞的結(jié)果都要我們自己來(lái)承受，要形成人人關(guān)心食品安全，共同維護(hù)食品安全，全力保障食品安全的社會(huì)環(huán)境。