生態(tài)佳肴 貴州味道

　　中餐，指中國風(fēng)味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。除八大菜系外，還有一些菜系在中國較有影響，如黔菜、東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜等。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在數(shù)萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的物質(zhì)財富及精神財富。

　　黔菜歷史淵源悠久

　　所謂黔菜，即貴州菜，由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態(tài)、菜式、選料、味型、盛器等，都非常樸實、簡潔，十分大眾化和常態(tài)化。

　　黔菜的特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。狹義地講，是原材料皆產(chǎn)于貴州，在本地各民族中長期認(rèn)同、流行的，具有本地調(diào)料特點，口味習(xí)慣的菜肴。由民族菜，民俗菜、土司菜三個部分組成。廣義地講，原材料不問出處，它的烹飪方式，口味習(xí)慣符合于貴州人，就是黔菜。正是一方水土、一種口味。

　　具有代表性的黔味佳肴有：糟辣脆皮魚、泡椒板筋、獨山鹽酸鱔片、汽鍋腳魚、烏江豆腐魚、天麻鴛鴦鴿、折耳根炒臘肉、凱里酸湯魚、息烽陽朗雞、土雞燉魷魚、花江狗肉、罐罐雞、青椒童子雞。具有貴州特色的小吃有：軟哨面、遵義雞蛋糕、大方臭豆腐、紅油米皮、絲娃娃、鐵板快炒、腸旺面、酸湯面、八寶飯、素粉、雷家豆腐園子、黃橋燒餅、花溪王記牛肉粉、蝦子羊肉粉、貞豐糯米飯、貴陽雞肉餅、畢節(jié)湯圓、包谷粑、糕粑稀飯、狀元蹄、冰漿、玫瑰冰粉、米豆腐、青巖豆腐果等。

　　早在周朝之前，生活在今貴州境內(nèi)的少數(shù)民族，利用所居地區(qū)豐富的種植、養(yǎng)殖和野生的飲食原料，創(chuàng)造了以燒炙、腌漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。西周中葉的部落聯(lián)盟國，春秋戰(zhàn)國時期的夜郎國就和中原、川、滇、粵有政治和經(jīng)濟(jì)的聯(lián)系，中原和鄰近省區(qū)的烹飪文化隨之傳入貴州，與貴州本土烹飪文化相互融合、補(bǔ)充，使黔菜逐步形成并得以發(fā)展。

　　所以，從歷史上看，黔菜并不是貴州人的發(fā)明。首先，作為中國的移民大省，貴州在遠(yuǎn)古時，就有苗族、侗族等民族先后遷徙到這里。明代朱元璋為了“開一線通云南”，調(diào)北征南的屯兵部隊，一次就是30萬人，導(dǎo)致各省移民不斷跟進(jìn)。之后各朝各代因遷徙、抗戰(zhàn)、入黔解放、支黔支邊、三線建設(shè)、上山下鄉(xiāng)等各類原因，形成了以漢族為主的移民潮。這種移民潮和貴州這個具有悠久民族歷史的內(nèi)陸地區(qū)融合，形成了貴州的開發(fā)和包容、多民族與多文化長期共處融合的歷史，給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次，貴州建省后發(fā)展起來的官府飲食，以及不斷流入的漢族飲食文化，這些都成為黔菜文化的根基，也成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蘊(yùn)和獨樹一幟的風(fēng)格。

　　在一百多年前，舊時的北京就有了黔味菜館。清朝末期，黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》，載有黔菜200多種，黔菜品種豐富，烹調(diào)技藝考究，同時吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹制方法和風(fēng)味特征。這種你中有我、我中有你的交相融合，成就了黔味和各種風(fēng)味兼容的特色菜肴——黔菜。

　　獨特性吸引世人目光

　　黔菜還有一個重要的特點，就是黔菜取材于貴州高山密林之中，黔人的先輩在千百年的飲食生活實踐中，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了許多藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)的經(jīng)驗。貴州的許多藥材，往往同時也是食物和奇妙的調(diào)味料。

　　就歷史淵源而論，黔菜可謂是漫長悠久；就菜肴而論，黔菜除了有與外界交流融合之外，更有自身鮮明的特色。可為什么中國只是形成了八大菜系，而將黔菜排除在外呢？

　　從川、黔、湘之外的中國其他各地了解到，就這三個地方的菜系特點而言，外界主要的印象是“辣”，人們無法區(qū)別出這三種辣的不同，進(jìn)而不了解這三種菜系的不同。人們覺得，既然都是“辣”，那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外，由于貴州長期相對經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，農(nóng)耕社會經(jīng)濟(jì)文化占據(jù)主導(dǎo)地位，使得黔菜的商業(yè)推廣遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于其他菜系，因此黔菜鮮為人知也就不足為奇了。

　　黔地?zé)o閑草，處處都是寶。好山好水好食材。貴州食材既具有天然食品的地道特性，又具備天然藥材的特性，可食、可補(bǔ)、可養(yǎng)、可調(diào)，很多食材都是天然的養(yǎng)生保健佳品，如天麻、山藥、杜仲、石斛、魚腥草、五味子、竹蓀、魔芋、刺梨、金銀花、花椒、關(guān)嶺小黃牛、黔北麻羊、三穗鴨、從江小香豬、劍河小香雞，等等，不勝枚舉。筆者從有關(guān)資料獲悉，截至2017年3月，貴州省已有190多個產(chǎn)品通過國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)證，獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。越來越多的貴州農(nóng)產(chǎn)品獲得國家“三品一標(biāo)”認(rèn)證，走向市場、餐桌。

　　貴州的茅臺酒成為國酒，老干媽辣椒制品成為全球辣椒醬代表品牌，風(fēng)靡天下，都是貴州好山水、好食材、好味道的最好詮釋。藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)，無污染、純天然，這正是黔菜的本色。具有黔地地理標(biāo)識的多樣性、獨特性的原生態(tài)食材，讓生活在鋼筋混凝土城市中的人們，感受到身心久違的返璞歸真，體驗到農(nóng)耕文明時代人與自然的和諧，代表了人們對生態(tài)菜、生活菜、生命菜的健康養(yǎng)生追求。

　　延伸閱讀

　　中國八大菜系

　　八大菜系，分別是指魯、川、粵、蘇、浙、湘、閩、徽菜系。

　　魯菜

　　魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜點三部分組成。早在南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中就有了記載。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即是魯菜的別名。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津及東北各地影響較大?，F(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點是清香、鮮嫩、味純。

　　川菜

　　川菜即四川菜，是包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的總稱。早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更是膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到了進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。川菜在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。

　　粵菜

　　粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成?；洸嗽催h(yuǎn)流長，起源于漢。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐。唐代外商大多聚集在羊城，廣州地區(qū)經(jīng)濟(jì)得到快速發(fā)展。南宋以后，粵菜的技藝和特點日趨成熟。明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期?；洸穗m然起步較晚，但它影響極大，不僅我國香港、澳門，而且世界各國的中餐館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風(fēng)味的菜系。

　　蘇菜

　　蘇菜即江蘇菜，起始于南北朝。唐宋時期，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化，原來南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶去了中原風(fēng)味，蘇、錫今日之所以嗜甜，原因在于此。此外，唐宋時期，特別是金元以來，蘇菜系又受清真菜的影響。明清以來，蘇菜糅合許多地方風(fēng)味，烹飪更為豐富多彩。

　　浙菜

　　浙菜即浙江菜。它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。浙菜在漢唐時期就已成熟定型，經(jīng)過宋元、明清時期的發(fā)展，浙菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。在“南食”中，浙菜占有主要地位。歷史的變遷和地緣的優(yōu)勢，使浙菜的南北烹飪技藝得到了廣泛交流，飲食業(yè)興旺繁榮，烹飪技術(shù)不斷提高，名菜名饌應(yīng)運而生。浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒等六類最為擅長。

　　湘菜

　　湘菜又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，使用原料豐盛，烹調(diào)方法多樣，風(fēng)味獨特鮮美，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際，湖南飲食文化的發(fā)展日趨完善，逐步形成了全國八大菜系中具有鮮明特色的譜系。

　　閩菜

　　閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。兩晉南北朝時期“永嘉之亂”以后，大批中原士族進(jìn)入福建，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化融合、交流。晚唐五代，“閩國”建立，福建的飲食文化得到進(jìn)一步開發(fā)、繁榮。閩菜具有清鮮爽淡的特色，同時又具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩，尤以烹制海鮮見長，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜、酸、辣的獨特風(fēng)味。

　　徽菜

　　徽菜起源于南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市、婺源縣和績溪縣一帶)，是徽州傳統(tǒng)的民間菜肴。清乾隆55年（1790年），徽班首次進(jìn)京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設(shè)的徽菜館始稱為“徽館”，后來成為徽州人旅外菜館業(yè)的統(tǒng)稱。徽菜兼收并蓄，就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化底蘊(yùn)，成為雅俗共賞、南北兼宜、自成一體的著名菜系。