Hampton Creek設(shè)法從豌豆中提取功能性蛋白質(zhì)，同時去除其不良風(fēng)味。
植物蛋白的風(fēng)頭正勁，很多新品都試圖加入植物蛋白質(zhì)，尤其是豆類蛋白質(zhì)。一個新產(chǎn)品的成功很大程度上取決于風(fēng)味。工藝、種植技術(shù)和公司合作都可以在一定程度上解決植物蛋白的異味問題。
Innova Market Insights的數(shù)據(jù)指出，2016年推出的新產(chǎn)品中有320個為“植物性”，而在2012年這個數(shù)字只有94。Mintel公司在《2017年食品和飲料趨勢》的報告中指出，食品和飲料行業(yè)在今年將推出更多的含植物成分產(chǎn)品，這也迎合了消費(fèi)者對健康的追求。這類產(chǎn)品在素食主義者、半素食主義者以及追求健康飲食的消費(fèi)者人群中非常受歡迎。
“技術(shù)也將繼續(xù)發(fā)揮作用，既可以保證植物來源的供應(yīng)，也改善植物性食品的風(fēng)味，這一點(diǎn)對半素食主義的消費(fèi)者非常重要。”英敏特的報告指出。
加拿大國際谷物協(xié)會（Canadian International Grains Institute）指出，預(yù)磨熱處理可以減少豆類蛋白質(zhì)的異味，包括黃豌豆、菜豆和蠶豆等，使其更符合商業(yè)食品配料的要求。豆類和特殊農(nóng)作物項目經(jīng)理Peter Frohlich指出，歷時一年的研究發(fā)現(xiàn)，紅外線加熱或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆類的風(fēng)味，使其更適合烘焙產(chǎn)品。
預(yù)磨熱處理可以減少豆類蛋白質(zhì)的異味，包括黃豌豆、菜豆和蠶豆等。
“我認(rèn)為熱處理在未來將作為豆類產(chǎn)品的預(yù)處理方法，”他說，“食品公司都在尋找風(fēng)味小、營養(yǎng)高的配料，因此我們一直在研究豆類熱處理對烘焙食品風(fēng)味的影響。”
舊金山Hampton Creek公司在豌豆風(fēng)味去除方面非常有經(jīng)驗，推出了Just Mayo系列產(chǎn)品；公司研究發(fā)展副總裁Lee Chae博士指出，對于其他豆類，如黃豌豆，他們目前還沒有特別好的解決方法，仍然存在一些不良風(fēng)味，比如苦味和青草味。
“我們盡全力去除異味，但如果沒法去除，我們會轉(zhuǎn)向下一個蛋白質(zhì)。”
Hampton Creek設(shè)法從豌豆中提取功能性蛋白質(zhì)，比如作為乳化劑，同時盡量去除其不良風(fēng)味。Chae博士指出，植物中的小分子是產(chǎn)生風(fēng)味的主要原因。一些植物的風(fēng)味比較中性，另一些的風(fēng)味也可以接受，比如香草豆等；但還有一些植物小分子會造成不良的風(fēng)味。
Hampton Creek的Just Mayo產(chǎn)品是可持續(xù)的黃豌豆乳化劑。
Hampton Creek的Just Mayo產(chǎn)品是用可持續(xù)的黃豌豆制成的乳化劑。Chae博士指出，其乳化性能可以媲美蛋黃醬中的蛋黃。
嘉吉和宜瑞安也在與其他公司合作研究植物性蛋白質(zhì)成分。
嘉吉與愛荷華州奧斯陸的家族企業(yè)World Food Processing合作推出了豌豆蛋白質(zhì)配料。嘉吉公司的業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理Amanda Donohue-Hansen指出，World Food Processing的豌豆品種能夠最大程度上減少異味。
宜瑞安與薩斯喀徹溫省的AGT食品配料公司合作推出了一系列豆類配料。宜瑞安戰(zhàn)略業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理Pat O ' brien指出，這種名為Vitessence系列的蛋白質(zhì)主要來源于豌豆、扁豆和蠶豆，蛋白質(zhì)含量從55%到60%不等。宜瑞安的Homecraft面粉包括一系列豆類面粉，如豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、扁豆等，蛋白質(zhì)含量范圍在12%到30%之間。
宜瑞安的Vitessence系列蛋白濃縮物主要來源于豌豆、扁豆和蠶豆。
“產(chǎn)品開發(fā)人員在研究植物性原料時遇到的最大挑戰(zhàn)就是天然的大豆腥味。一些產(chǎn)品中想要植物本來的味道，但有些產(chǎn)品想要盡量淡化配料的風(fēng)味。宜瑞安可以在技術(shù)和應(yīng)用角度幫助客戶處理豆類配料，從而實現(xiàn)理想的風(fēng)味。”
他補(bǔ)充指出，宜瑞安和AGT食品配料公司在去年7月舉辦的食品技術(shù)學(xué)會（Institute of Food Technologists）年會上展示了Clean Taste系列豆類配料。
“Clean Taste豆類配料最大程度地解決了豆類的不良風(fēng)味，更易于加入產(chǎn)品配方中，不會影響產(chǎn)品的最終風(fēng)味，是產(chǎn)品開發(fā)的最佳選擇，”O ' brien先生說道，“Clean Taste豆類配料使用專用技術(shù)開發(fā)，改善豆類風(fēng)味，同時保持了產(chǎn)品的清潔標(biāo)簽特征。”
加拿大Best Cooking Pulses公司指出，豌豆、大豆、鷹嘴豆和小扁豆可以被磨成全麥粉、分離面粉或去皮面粉。全麥粉包括種皮和種子，持水力、持油力更強(qiáng)，含有更多的纖維、鐵、鈣以及其他微量元素。
Best Cooking Pulses推出了一種豌豆纖維粉
分離豆類面粉是由種子磨成的，種皮被去除，子葉被分成兩半。去皮豆類面粉也去除了種皮，但子葉仍然連在一起。
可持續(xù)發(fā)展是豆類的優(yōu)勢。Pulse Canada公司指出，因為豆類可以利用土壤微生物將空氣中的氮轉(zhuǎn)化為可利用的肥料，因此只需要少量的化肥。
幾家原料供應(yīng)商在今年都在集中研究豌豆蛋白。
ABF 配料公司旗下的PGP International推出了60%的豌豆蛋白質(zhì)，可用于谷物、零食棒、能量食品和糖果中。PGP International指出，他們采用了擠壓技術(shù)，可以保證配料中不含有己烷。
PGP International推出了60%的豌豆蛋白質(zhì)，可用于零食棒產(chǎn)品中
法國Roquette公司計劃投資逾4億加元(3.03億美元)在Portage la Prairie建立一個豌豆蛋白生產(chǎn)基地。公司豌豆蛋白業(yè)務(wù)副總裁Pascal Leroy指出，該生產(chǎn)基地的年生產(chǎn)能力超過120000噸。
Roquette希望能夠在2017年下半年開工，預(yù)計在2019年運(yùn)營。Leroy 先生指出：Roquette是Nutralys品牌豌豆蛋白配料的制造商，已經(jīng)在法國有一家豌豆蛋白生產(chǎn)基地，年生產(chǎn)能力為近100000噸。
加拿大的豌豆產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的30%。2016-2017年度（2016年8月1日至2016年7月31日）加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品展望中指出，加拿大的干豌豆產(chǎn)量將增長51%，達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的480萬噸，其中黃豌豆占420萬噸。
美國農(nóng)業(yè)部指出，美國干豆產(chǎn)量在2016年達(dá)到了27737000英擔(dān)，2015年的產(chǎn)量為18283000英擔(dān)，2006年為13203000英擔(dān)。
Sterling-Rice集團(tuán)在《2015年北美消費(fèi)者調(diào)查報告》中指出，杏仁的健康特性得到了消費(fèi)者的最大認(rèn)可
植物蛋白的補(bǔ)充來源
當(dāng)想要在食品和飲料中添加植物蛋白時，會面臨各種各樣植物來源的選擇。
藻類——舊金山TerraVia的AlgaVia產(chǎn)品可以為焙烤食品、零食、飲料和能量棒提供全藻類蛋白來源。這種全藻類產(chǎn)品不是蛋白分離物或濃縮物，含有約65%的蛋白質(zhì)，還含有膳食纖維和有益的脂類，以及所有必需氨基酸。
杏仁——Sterling-Rice集團(tuán)的2015年北美消費(fèi)者調(diào)查指出，杏仁的健康特性得到了消費(fèi)者的最大認(rèn)可，包括“營養(yǎng)”、“有益于心臟健康”、“能源來源”、“高蛋白質(zhì)”和“纖維來源”等。加州杏仁董事會指出，每盎司的加州杏仁有6克蛋白質(zhì)，還含有纖維、維生素E、鈣、核黃素和煙酸。
豆類——ADM食用豆類研究和業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)Janice Rueda博士指出，芝加哥Archer Daniels Midland公司的VegeFull 豆類產(chǎn)品包括粉末、粗磨粉和全豆等形式。一杯黑豆、菜豆或斑豆含有約15克蛋白質(zhì)。
ADM的VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。
“豆類和谷物的氨基酸成分是互補(bǔ)的，”Janice Rueda說道，“豆類缺乏蛋氨酸和半胱氨酸，但卻含有足夠的賴氨酸，而谷物中缺乏賴氨酸。”
VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。
“然而粗磨粉的應(yīng)用越來越廣泛，可以為終產(chǎn)品提供獨(dú)特的紋理，提高視覺吸引力，”Rueda
上一篇：拓寬風(fēng)味新邊界
下一篇：孫寶國院士解讀消費(fèi)觀 破解食品安全誤區(qū)
