隨著生活水平不斷上升，人們對食物的選擇更注重天然、有機(jī)、營養(yǎng)。在此剛性需求的刺激下，部分生產(chǎn)商提出清潔標(biāo)簽的概念，收效很贊。近來，又有生產(chǎn)商認(rèn)為，用熟悉的配料來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新也將有助于擴(kuò)大消費(fèi)群，并開啟了實(shí)踐之路。

     2016年到來，食品加工商將使用新的配料（尤其是甜味劑）和新來源的蛋白質(zhì)（植物蛋白、藻類蛋白）。

        消費(fèi)者想要符合“清潔標(biāo)簽”或“天然”的食品和飲料，要具有高密度營養(yǎng)并且“經(jīng)過較少的加工”，這種持續(xù)增長的需求推動著食品科學(xué)家試驗(yàn)了數(shù)以百計(jì)的水果、蔬菜和香料的組合，以取代人工成分。

     Sensient Flavors北美公司的咸味香精業(yè)務(wù)市場經(jīng)理Roger Lane說：“我們很高興看到這種對清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的消費(fèi)需求。消費(fèi)者越來越關(guān)心自身攝入的成分，所以關(guān)鍵是在整個(gè)過程中保持透明度。消費(fèi)者不但關(guān)心食品的生產(chǎn)地區(qū)，還關(guān)注著生產(chǎn)工人的待遇以及對環(huán)境的影響。”

     “人們在積極探索到底怎樣定義天然、全天然和有機(jī)。”McIlhenny公司的行政總廚和配料銷售經(jīng)理Judson McLester觀察說。他認(rèn)為“FDA 未來最有可能會針對‘天然’產(chǎn)品采取更嚴(yán)格的規(guī)則以及更積極的行動。”

     幾年來，“天然”一直影響著甜味劑市場。第一代的甜葉菊在2008年年底首次獲得批準(zhǔn)，這朝著天然這個(gè)方向邁進(jìn)了一大步，不過人們在這種植物上最初的目標(biāo)是萊苞迪甙A（rebaudioside A）。而在過去的一年，甜葉菊的供應(yīng)商將重點(diǎn)放在其他更難提取的苷類成分上，尤其是reb-M 和reb-D，據(jù)說它們有著更少的苦味和后味。

     泰萊公司（Tate & Lyle）的甜味劑業(yè)務(wù)市場總監(jiān)Ami Krishan 看到客戶在低熱量食品配方中采用多種低/無熱量的甜味劑成分。“去年，甜葉菊與羅漢果在推出的新產(chǎn)品中的使用率在增長，甜葉菊的勢頭最猛（增加了103%）。”她說。泰萊一直是開發(fā)羅漢果產(chǎn)品的重要支持者，并推出了相關(guān)的產(chǎn)品——Purefruit 。“對甜味進(jìn)行組合也符合當(dāng)今的需求。一些高強(qiáng)度甜味劑在使用含量太高時(shí)可能會有異味，所以可以與幾種低含量水平的不同甜味劑組合在一起，這有助于得到合適的甜味和平衡。”

     羅漢果是泰萊在2014年的重點(diǎn)產(chǎn)品，但去年該公司最重要的新產(chǎn)品是Dolcia Prima品牌的阿洛酮糖（allulose）。這種低卡路里糖在20 世紀(jì)30 年代首次在小麥中得到確認(rèn)。泰萊表示，使用了該產(chǎn)品的食品加工商完全可以稱其為天然成分。日本的Matsutani 公司也在去年推出了阿洛酮糖甜味劑——Astraea。

     去年，由于消費(fèi)者對阿斯巴甜安全性的擔(dān)憂，百事公司在其健怡可樂中用三氯蔗糖和乙?；前匪徕洠?span style="FONT-FAMILY: Calibri">ace-K）的混合物取代了阿斯巴甜。同時(shí)，百事公司旗下的綠色版百事可樂——Pepsi True采用的甜味劑是甜菊糖，但是其銷售增長緩慢；同樣的情況也發(fā)生在可口可樂的新產(chǎn)品——Coca-Cola Life身上。

植物蛋白質(zhì)

      植物蛋白質(zhì)日益受到歡迎，并且今年對其的青睞更是加速升溫。“植物蛋白質(zhì)越來越普遍，因?yàn)橄啾葎游锏鞍?，它通常來說是一種更健康、也更有可持續(xù)意義的選擇。”Mizkan 美國公司的新產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)理Maggie Harvey 觀察說，“它們應(yīng)該會越來越多地替代肉制品。”。

     這對于彈性素食者來說是一個(gè)很好的選擇，他們出于健康、可持續(xù)性和動物保護(hù)的考慮而減少對肉類的消費(fèi)。

     大豆替代蛋白質(zhì)已經(jīng)有著多年歷史，而豌豆蛋白在2015年獲得了突破。Hampton Creek去年受到了媒體的關(guān)注，主要是因?yàn)槠湓谒厥车包S醬產(chǎn)品——Just Mayo 中使用豌豆蛋白作為雞蛋的主要替代品。

     Axiom Foods說豌豆蛋白可以幫助配方師實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽，有利于節(jié)水，并能滿足對風(fēng)味食品配方的中性成分的需求。Axiom首席執(zhí)行官David Janow表示，豌豆不僅是100% 純素食、含鐵量豐富，它們還具有低過敏性，容易消化，并且種植所耗費(fèi)的水要少于飼養(yǎng)一頭母牛。豌豆蛋白具有足夠的粘度可以用于甜點(diǎn)、烘焙食品、燕麥棒、面食、蛋黃醬，甚至魚、肉、肉類替代品和蛋產(chǎn)品。

     一個(gè)新的植物蛋白來源是藻類。Solazyme公司一直以來都是藻類配料領(lǐng)域的先鋒，其最開始推出的是AlgaVia全藻面粉，在提供蛋白質(zhì)的同時(shí)還含有纖維、健康脂類和微量營養(yǎng)成分。

     VeganEgg是一種100%以植物為來源的雞蛋替代品，其主要成分是全藻面粉和海藻蛋白。它能復(fù)制雞蛋的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和功能特點(diǎn)，可以用來做炒蛋、煎蛋卷、烘焙和烹飪。該品牌的擁有者Follow Your Heart表示，它在亞馬遜網(wǎng)站和食品零售商處賣得異?；鸨?。

     杜邦營養(yǎng)與健康的Jean Heggie表示，也許植物蛋白可以與牛奶蛋白搭配在一起使用。“有證據(jù)表明，牛奶蛋白和大豆蛋白的混合產(chǎn)品在很多類型的應(yīng)用中能實(shí)現(xiàn)理想的感官特性和效益，同時(shí)營養(yǎng)學(xué)研究也證明了大豆和牛奶的混合物能夠最大化地增加肌肉。”

      燕麥也在繼續(xù)穩(wěn)定的增長。泰萊高級健康業(yè)務(wù)全球市場經(jīng)理Nancy Gaul指出，在2014年，配方中含有燕麥β 葡聚糖的烘焙產(chǎn)品獲得了64%的增長。

      Grainful正在努力讓燕麥重歸餐桌，他們推出了兩款產(chǎn)品——Steel-Cut Meals和Steel-Cut Sides。“我們正在力圖讓燕麥不止出現(xiàn)在早餐，同時(shí)也在人們的晚餐中出現(xiàn)。”首席配方開發(fā)者和創(chuàng)始人之一Jeannine Sacco 說，“它們含有豐富的纖維、完全蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)在包裝上還標(biāo)注了無麩質(zhì)以及有益心臟健康。”這種有嚼勁的顆粒有著淡淡的堅(jiān)果味，嘗起來更像是意大利調(diào)味飯。

      有望在2016年大展拳腳的還有海藻，主要是其具有可持續(xù)性和鮮味（umami）。“海藻和螺旋藻出現(xiàn)得更為頻繁。”Sensient Natural Ingredients的天然配料市場經(jīng)理Jean Shieh 說。用熟悉的配料來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新，如堅(jiān)果和豆腐，也將有助于擴(kuò)大消費(fèi)群。