消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物質(zhì)在溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)成膜、成泡之所致。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。

　　例如，很多時(shí)候啤酒倒進(jìn)杯子里，泡沫會(huì)溢出來，有人趕緊放在嘴邊喝兩口，其實(shí)還有一種更簡單的方法，就是把筷子先在菜里蘸點(diǎn)菜湯，然后把筷子放在啤酒里攪拌一下。在此時(shí)，菜湯就充當(dāng)了消泡劑的作用。 

　　消泡劑作用機(jī)理

　　消泡劑作用機(jī)理：泡沫局部表面張力降低導(dǎo)致泡沫破滅；消泡劑能破壞膜彈性而導(dǎo)致氣泡破滅；消泡劑能促使液膜排液，因而導(dǎo)致氣泡破滅；添加疏水固體顆?？蓪?dǎo)致氣泡破滅；增溶助泡表面活性劑可導(dǎo)致氣泡破滅；電解質(zhì)瓦解表面活性劑雙電層而導(dǎo)致氣泡破滅。

　　消泡劑分類

　　消泡劑多為液體復(fù)配產(chǎn)品，主要分為三類：礦物油類、有機(jī)硅類、聚醚類。

　　礦物油類消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力的物質(zhì)，其作用是承載和稀釋，常用載體為水、脂肪醇等；活性劑的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蠟、脂肪族酰胺、脂肪等。

　　有機(jī)硅類消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機(jī)硅類消泡劑溶解性較差，在常溫下具有消泡速度很快、抑泡較好，但在高溫下發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡較差等特點(diǎn)。

　　聚醚類消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類消泡劑具有抑泡時(shí)間長、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。例如在果蔬飲料、豆制品、蔗糖等生產(chǎn)過程中就會(huì)用到消泡劑。

　　如何選擇合適的消泡劑

　　選擇消泡劑要符合以下幾點(diǎn)：

　　一是在起泡液中不溶或難溶。為破滅泡沫，消泡劑應(yīng)該在泡膜上濃縮、集中。對(duì)破泡劑的情況，應(yīng)在瞬間濃縮、集中，對(duì)于抑泡的情況應(yīng)經(jīng)常保持在這種狀態(tài)。所以消泡劑在起泡液中是過飽和狀態(tài)，只有不溶或難溶才易于達(dá)到過飽和狀態(tài)。不溶或難溶，才易于聚集在氣液界面，才易于濃縮在泡膜上，才能在較低濃度下發(fā)揮作用。用于水體系的消泡劑，活性成分的分子，須為強(qiáng)疏水弱親水，HLB值在1.5—3范圍，作用才最好。

　　二是表面張力低于起泡液。只有消泡劑分子間作用力小，表面張力低于起泡液，消泡劑微粒才能夠在泡膜上浸入及擴(kuò)展。值得注意的是，起泡液的表面張力并非溶液的表面張力，而是助泡溶液的表面張力。

　　三是與起泡液有一定程度的親和性。由于消泡過程實(shí)際上是泡沫崩潰速度與泡沫生成速度的競(jìng)爭(zhēng)，所以消泡劑必須能在起泡液中快速分散，以便迅速在起泡液中較廣泛的范圍內(nèi)發(fā)揮作用。要使消泡劑擴(kuò)散較快，消泡劑活性成分須與起泡液具有一定程度的親和性。消泡劑活性成分與起泡液過親，會(huì)溶解；過疏又難于分散。只有親疏適宜，效果才會(huì)好。

　　四是與起泡液不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。消泡劑與起泡液發(fā)生反應(yīng)，一方面消泡劑會(huì)喪失作用，另一方面可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響微生物的生長。

　　五是揮發(fā)性小，作用時(shí)間長。要確定需要使用消泡劑的體系，是水性體系或油性體系。如發(fā)酵行業(yè)，就要使用油性的消泡劑，如聚醚改性硅或聚醚類的。選擇出消泡劑，比較添加量，再參考價(jià)格，可得出最適用最經(jīng)濟(jì)的消泡劑產(chǎn)品。