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食品添加劑為大豆制品加工技術(shù)進(jìn)步增添動(dòng)力 (下)
發(fā)布時(shí)間:2017-06-27 16:04:40    點(diǎn)擊量:191

消泡劑在大豆制品中應(yīng)用效果良好

  豆類當(dāng)中含有豐富的植物蛋白,蛋白質(zhì)溶液煮沸時(shí),容易生成泡沫,這類泡沫比較穩(wěn)定,不易消失,且會(huì)越積越多,嚴(yán)重影響豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值。在工業(yè)化生產(chǎn)中,靠其自然消失需要很長時(shí)間,這樣操作不現(xiàn)實(shí)。硅有機(jī)樹脂是三甲硅酮的聚合物,由于它是憎水性物質(zhì),表面張力很小,應(yīng)用于豆類制品生產(chǎn)中消泡效果比較好,硅有機(jī)樹脂是近年發(fā)展使用的一種消泡劑,熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性高,表面張力小,破泡能力強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn),在豆制品加工中采用有機(jī)硅消泡劑可減少消泡用時(shí)20%—40%,得到令人滿意的結(jié)果。研究表明,以二甲基硅油、氣相法二氧化硅為原料,并加入一定量的聚醚改性硅油,用司盤、吐溫作為乳化劑,制得的具有優(yōu)良消泡能力和高穩(wěn)定性的新型PESO/PDMS復(fù)合乳液型有機(jī)硅消泡劑無毒無害,可以廣泛用于食品工業(yè)。

  酶制劑在豆類制品生產(chǎn)中作用獨(dú)特

  酶制劑屬于食品加工助劑,在食品加工中主要用于回收副產(chǎn)物、制造新產(chǎn)品、提高提取速度和產(chǎn)量、改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量。蛋白酶是豆類制品工業(yè)生產(chǎn)中主要采用的酶。豆類蛋白經(jīng)蛋白酶處理后,形成大豆多肽類和小分子物質(zhì)的混合物。

  堿性蛋白酶

  堿性蛋白酶是一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶,它能水解蛋白質(zhì)分子肽鏈生成多肽或氨基酸,具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。豆類食品堿性蛋白酶能斷裂疏水氨基酸的C端,溶解豆類的最適pH值為8,一般溫度控制在50℃—55℃。研究表明,采用堿性蛋白酶水解豆粕制備大豆多肽,在溫度為55℃,pH值為9.5,加酶量為0.15%,底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的最佳條件下,水解豆粕3小時(shí),其轉(zhuǎn)化率可高達(dá)75.73%,水解度為49.30%。研究表明,酶解大豆分離蛋白制備生物活性肽過程中,以大豆分離蛋白為原料,用ORAC法對(duì)3種商業(yè)蛋白酶(堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶)的酶解產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià),以制備具有抗氧化能力的大豆肽(CP),結(jié)果顯示:在其適宜酶解條件下,堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的ORAC值最高,中性蛋白酶次之,而胃蛋白酶酶解產(chǎn)物的最低,因此堿性蛋白酶制備的大豆肽抗氧化活性最理想。

  果膠酶

  果膠酶為灰白色或微黃色粉末,在低溫和干燥條件下失活較慢,保存一年至數(shù)年活力不減,最適pH值因底物而異,最適溫度為40℃—50℃。蛋白酶和果膠酶聯(lián)用,可提高豆乳中可溶性物質(zhì)的得率,并改善原有苦腥味。研究表明,發(fā)芽大豆飲料制備中,纖維素酶和果膠酶酶解的最佳工藝條件為:果膠酶用量0.01%,纖維素酶用量0.0075%,酶解時(shí)間20分鐘,豆芽乳經(jīng)過雙酶法酶解后,蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到了16.07%,達(dá)到理想的效果。研究發(fā)現(xiàn),通過微生物發(fā)酵技術(shù)配合一些必要的輔助手段,對(duì)大豆油脂進(jìn)行了分離提取,用纖維素酶、果膠酶和超聲波輔助處理發(fā)酵液,最終提油率可達(dá)83.76%,纖維素酶的最佳工藝條件是加酶量1200U/g,處理時(shí)間2.5小時(shí),初始pH值4.5,酶解溫度45℃,提取方法較傳統(tǒng)的物理和化學(xué)處理方法而言比較溫和,制油過程良好地保持了油料蛋白的性能,提油后進(jìn)行簡單處理,可得到高質(zhì)量富含小肽的大豆蛋白副產(chǎn)品。

  大豆制品添加劑的應(yīng)用方向

  大豆加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是進(jìn)行精深加工、多層次利用增值,由粗、初加工向精、深加工推進(jìn),產(chǎn)品由中間產(chǎn)品走向終端產(chǎn)品。利用大豆蛋白開始研發(fā)肽、酪等產(chǎn)品,已生產(chǎn)出飲品大豆肽、聚酯高強(qiáng)度塑料等制品;利用大豆油脂研發(fā)了粉末油脂、植脂末、生物柴油、燃油乳化劑等專用特用油脂;大豆磷脂研發(fā)了酵素磷脂、酞化磷脂及抗溶性磷脂,生產(chǎn)了大豆異黃酮、皂甙、低聚糖,從而生產(chǎn)了粉劑、沖劑、含片等產(chǎn)品。

  研究人員對(duì)含有高黏度殼聚糖的內(nèi)酯豆腐理化特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究,加入高黏度殼聚糖內(nèi)酯后,豆腐的pH值和含水量略低于對(duì)照組,但其彈性較對(duì)照組大,感官性狀差異不大。研究人員考察不同聚合度和不同加入量殼低聚糖對(duì)豆腐凝膠性質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入2%的殼低聚糖能提高內(nèi)酯豆腐的凝膠強(qiáng)度,保質(zhì)期可延長為2—10天,并且凝膠強(qiáng)度隨脫乙酰度增加而減小,貨架期隨脫乙酰度增加而延長。

  食品添加劑在大豆制品的應(yīng)用已成為現(xiàn)代大豆加工技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品研發(fā)的動(dòng)力,但有部分企業(yè)為追求利益而超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用添加劑,致使大豆制品在食品安全上存在一定隱患。對(duì)此,可以借鑒國外食品添加劑的研究發(fā)展經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國大豆制品加工特點(diǎn),在減少營養(yǎng)流失、提高保存期限、改善口感等方面做進(jìn)一步研究,注重生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新,促進(jìn)大豆制品產(chǎn)業(yè)向更深、更廣方向發(fā)展,使得開發(fā)的新型食品添加劑更為高效、安全、綠色、健康。