消泡劑在大豆制品中應(yīng)用效果良好

　　豆類當(dāng)中含有豐富的植物蛋白，蛋白質(zhì)溶液煮沸時(shí)，容易生成泡沫，這類泡沫比較穩(wěn)定，不易消失，且會(huì)越積越多，嚴(yán)重影響豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值。在工業(yè)化生產(chǎn)中，靠其自然消失需要很長時(shí)間，這樣操作不現(xiàn)實(shí)。硅有機(jī)樹脂是三甲硅酮的聚合物，由于它是憎水性物質(zhì)，表面張力很小，應(yīng)用于豆類制品生產(chǎn)中消泡效果比較好，硅有機(jī)樹脂是近年發(fā)展使用的一種消泡劑，熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性高，表面張力小，破泡能力強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，在豆制品加工中采用有機(jī)硅消泡劑可減少消泡用時(shí)20%—40%，得到令人滿意的結(jié)果。研究表明，以二甲基硅油、氣相法二氧化硅為原料，并加入一定量的聚醚改性硅油，用司盤、吐溫作為乳化劑，制得的具有優(yōu)良消泡能力和高穩(wěn)定性的新型PESO/PDMS復(fù)合乳液型有機(jī)硅消泡劑無毒無害，可以廣泛用于食品工業(yè)。

　　酶制劑在豆類制品生產(chǎn)中作用獨(dú)特

　　酶制劑屬于食品加工助劑，在食品加工中主要用于回收副產(chǎn)物、制造新產(chǎn)品、提高提取速度和產(chǎn)量、改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量。蛋白酶是豆類制品工業(yè)生產(chǎn)中主要采用的酶。豆類蛋白經(jīng)蛋白酶處理后，形成大豆多肽類和小分子物質(zhì)的混合物。

　　堿性蛋白酶

　　堿性蛋白酶是一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶，它能水解蛋白質(zhì)分子肽鏈生成多肽或氨基酸，具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。豆類食品堿性蛋白酶能斷裂疏水氨基酸的C端，溶解豆類的最適pH值為8，一般溫度控制在50℃—55℃。研究表明，采用堿性蛋白酶水解豆粕制備大豆多肽，在溫度為55℃，pH值為9.5，加酶量為0.15%，底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的最佳條件下，水解豆粕3小時(shí)，其轉(zhuǎn)化率可高達(dá)75.73%，水解度為49.30%。研究表明，酶解大豆分離蛋白制備生物活性肽過程中，以大豆分離蛋白為原料，用ORAC法對(duì)3種商業(yè)蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶）的酶解產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià)，以制備具有抗氧化能力的大豆肽（CP），結(jié)果顯示：在其適宜酶解條件下，堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的ORAC值最高，中性蛋白酶次之，而胃蛋白酶酶解產(chǎn)物的最低，因此堿性蛋白酶制備的大豆肽抗氧化活性最理想。

　　果膠酶

　　果膠酶為灰白色或微黃色粉末，在低溫和干燥條件下失活較慢，保存一年至數(shù)年活力不減，最適pH值因底物而異，最適溫度為40℃—50℃。蛋白酶和果膠酶聯(lián)用，可提高豆乳中可溶性物質(zhì)的得率，并改善原有苦腥味。研究表明，發(fā)芽大豆飲料制備中，纖維素酶和果膠酶酶解的最佳工藝條件為：果膠酶用量0.01%，纖維素酶用量0.0075%，酶解時(shí)間20分鐘，豆芽乳經(jīng)過雙酶法酶解后，蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到了16.07%，達(dá)到理想的效果。研究發(fā)現(xiàn)，通過微生物發(fā)酵技術(shù)配合一些必要的輔助手段，對(duì)大豆油脂進(jìn)行了分離提取，用纖維素酶、果膠酶和超聲波輔助處理發(fā)酵液，最終提油率可達(dá)83.76%，纖維素酶的最佳工藝條件是加酶量1200U/g，處理時(shí)間2.5小時(shí)，初始pH值4.5，酶解溫度45℃，提取方法較傳統(tǒng)的物理和化學(xué)處理方法而言比較溫和，制油過程良好地保持了油料蛋白的性能，提油后進(jìn)行簡單處理，可得到高質(zhì)量富含小肽的大豆蛋白副產(chǎn)品。

　　大豆制品添加劑的應(yīng)用方向

　　大豆加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是進(jìn)行精深加工、多層次利用增值，由粗、初加工向精、深加工推進(jìn)，產(chǎn)品由中間產(chǎn)品走向終端產(chǎn)品。利用大豆蛋白開始研發(fā)肽、酪等產(chǎn)品，已生產(chǎn)出飲品大豆肽、聚酯高強(qiáng)度塑料等制品；利用大豆油脂研發(fā)了粉末油脂、植脂末、生物柴油、燃油乳化劑等專用特用油脂；大豆磷脂研發(fā)了酵素磷脂、酞化磷脂及抗溶性磷脂，生產(chǎn)了大豆異黃酮、皂甙、低聚糖，從而生產(chǎn)了粉劑、沖劑、含片等產(chǎn)品。

　　研究人員對(duì)含有高黏度殼聚糖的內(nèi)酯豆腐理化特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，加入高黏度殼聚糖內(nèi)酯后，豆腐的pH值和含水量略低于對(duì)照組，但其彈性較對(duì)照組大，感官性狀差異不大。研究人員考察不同聚合度和不同加入量殼低聚糖對(duì)豆腐凝膠性質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入2%的殼低聚糖能提高內(nèi)酯豆腐的凝膠強(qiáng)度，保質(zhì)期可延長為2—10天，并且凝膠強(qiáng)度隨脫乙酰度增加而減小，貨架期隨脫乙酰度增加而延長。

　　食品添加劑在大豆制品的應(yīng)用已成為現(xiàn)代大豆加工技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品研發(fā)的動(dòng)力，但有部分企業(yè)為追求利益而超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用添加劑，致使大豆制品在食品安全上存在一定隱患。對(duì)此，可以借鑒國外食品添加劑的研究發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國大豆制品加工特點(diǎn)，在減少營養(yǎng)流失、提高保存期限、改善口感等方面做進(jìn)一步研究，注重生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，促進(jìn)大豆制品產(chǎn)業(yè)向更深、更廣方向發(fā)展，使得開發(fā)的新型食品添加劑更為高效、安全、綠色、健康。