對火鍋料行業(yè)而言，隨著氣溫下降，市場逐漸進入全年最旺的時期。然而具體到各個企業(yè)，則呈現(xiàn)出幾家歡喜幾家愁的態(tài)勢。

　　一些原本發(fā)展不錯的中型企業(yè)，市場份額出現(xiàn)了明顯下滑。與之相對的是，前幾年便做好市場布局的大企業(yè)，產(chǎn)能已經(jīng)釋放出來，強者愈強的趨勢更加明顯。

　　“整個行業(yè)的蛋糕并沒有變大，每個廠家爭奪的就是存量，看誰切得多?！备＝ㄉ?a target="_blank" class="keylink" style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; outline: 0px; text-decoration: none; color: rgb(58, 58, 58);">食品有限公司總經(jīng)理張?zhí)刂曳Q，這個旺季，火鍋料行業(yè)進入了真正的洗牌期。

　　批發(fā)商：淘汰加劇，“做丸子的少了2/3”

　　11月中旬的福州，經(jīng)歷了一次氣溫大跳水，白天街上穿短袖長袖的人還不少，晚間一場大風(fēng)過后，冬天的寒意就真正來了。通常天氣越冷，火鍋料市場越旺。那么，福州的火鍋料市場旺了嗎？

　　福州馬尾水產(chǎn)市場的一家商鋪里，老板李先生一直忙著開單，安排送貨。這家店從李先生父輩就開始賣火鍋料，可以說見證了這個行業(yè)的發(fā)展。他回憶，海欣食品剛起步時，“老板騎自行車過來送貨，當(dāng)時就是我們幫忙賣的”。

　　不過在他開出的訂單中，火鍋料產(chǎn)品并不多?！斑@三年，丸子類下滑很厲害。以前我們一年做2000來萬元，今年估計還不到1000萬元。”他裹了裹身上的薄棉襖，嘆了口氣說：“最近幾年，這個市場里做丸子的減少了2/3?！?/p>

　　李先生所說的2/3，包括經(jīng)銷商和廠家設(shè)的辦事處。前些年，火鍋料市場高速增長時，福建不少廠家直接在批發(fā)市場設(shè)立了辦事處，但今年少了很多。附近門店的一位經(jīng)銷商張先生表示：“這個市場里，安井銷量比較強勢，其他廠家很多都下滑了，包括本地老品牌?！?/p>

　　李先生的名片背面，寫著“經(jīng)營火鍋料、燒烤系列、面點類、酒店產(chǎn)品、水產(chǎn)凍品一手貨源”。雖然“火鍋料”排在最前面，但他表示，自己的重心已經(jīng)轉(zhuǎn)向餐飲和水產(chǎn)了，“如果不做其他品項，專做丸子根本撐不住”。

　　至于為啥不愿意做丸子，李先生表示，主要還是生產(chǎn)的廠家太多，吃的人卻在減少?！耙郧叭藗?nèi)コ月槔睜C、火鍋時，還會點丸子，現(xiàn)在很多人要么不吃，要么少吃?！弊鳛橐慌?，現(xiàn)在的輻射范圍越來越小。并且隨著廠家下沉渠道，現(xiàn)在許多二批商的銷量比一批商還高?！袄麧櫾絹碓降停F(xiàn)在市場殺價太厲害了，一箱貨我們也就賺一兩塊錢，有時候連搬運費都賺不到。”說完，他繼續(xù)埋頭寫單子。

　　張先生則表示，消費升級趨勢下，經(jīng)銷商有些“高不成低不就”，低端產(chǎn)品既不好賣又沒利潤，而高端產(chǎn)品還不走量，真正爆發(fā)需要時間?！斑@個時期確實很不好做。”他感嘆道。

　　生產(chǎn)商：“漲”聲不斷，人工、環(huán)保成競爭分水嶺

　　近幾年，人工、原輔料等各項成本的上漲，成了老生常談的話題。今年整個行業(yè)對“漲”的感受都很明顯，再加上國家對環(huán)保的要求越來越嚴(yán)格，多重壓力下，硬件差的企業(yè)生存更加艱難，原本高標(biāo)準(zhǔn)投建的企業(yè)則享受到更多的競爭紅利。

　　“今年成本方面，無論是有形的還是無形的，都在普漲?！备＝ㄉ∈称酚邢薰荆ê喎Q“升隆”）總經(jīng)理張?zhí)刂遗e例稱，“雞肉三個月前每噸8000多元，現(xiàn)在11000多元；魚糜漲幅不大，但也有10%左右；紙箱漲得較厲害，有50%左右?！?/p>

　　“我們企業(yè)人均工資比去年漲了20%?！睆?zhí)刂冶硎荆驗楦鞯毓べY水平差距不大，現(xiàn)在內(nèi)地很多人都不愿跑這么遠來上班，對企業(yè)來說，人工成本增加了，但還是招人難。

　　招工難，這種現(xiàn)象不只出現(xiàn)在升隆。

　　國慶節(jié)前后，不少企業(yè)負責(zé)人在朋友圈里發(fā)招工帖，不只薪酬提高了，中介費也很誘人。例如安井，“招普通工人，介紹費2000元/人，介紹100人即可獲得20萬元”，豐厚的中介費引來眾多業(yè)內(nèi)人士轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注度很高。

　　“我們?nèi)珖膸讉€工廠，用這個辦法招到了幾百號人?，F(xiàn)在這個補貼已經(jīng)取消了，費用太高，時間長了扛不起?！睙o錫安井食品營銷有限公司副總經(jīng)理顏凱東介紹，今年上半年，安井整體業(yè)務(wù)比較平淡，所以當(dāng)時計劃和儲備做得比較保守，但9月份之后，市場突然爆發(fā)。前期庫存不夠，當(dāng)時有段時間用工確實比較短缺。

　　“我們在山西、安徽都有定點的季節(jié)工，這些人每年麥?zhǔn)战Y(jié)束后就會來，有一二十個，已經(jīng)連續(xù)來了五六年，算是老員工了，但今年只來了兩個。旺季到，季節(jié)工不足，今年缺貨肯定很嚴(yán)重?！逼嫘率称房偨?jīng)理陳宜乾告訴記者，他所了解到的好幾個福州火鍋料企業(yè)都非常缺工。

　　“我們?nèi)暾泄ざ紱]有停，現(xiàn)在也缺工，但沒那么厲害?！睆?zhí)刂冶硎?，“介紹所太商業(yè)化了，哪個企業(yè)給的傭金高就往哪兒送人。如果員工流失的話，這些人會整批走，所以我們只部分依靠介紹所。另外還會讓內(nèi)部員工介紹家人、朋友、老鄉(xiāng)過來，這樣效果更好?！?/p>

　　除了人工，環(huán)保成本大漲也是今年的一大特點。以燃料為例，以前有不少企業(yè)都用燃煤甚至木柴，現(xiàn)在改為天然氣，成本上漲了不少?！捌綌偟疆a(chǎn)品上，每噸貨的成本增加了100元左右?！闭闹菖d威食品有限公司總經(jīng)理魏建枝表示，有的企業(yè)以前污水處理設(shè)施配置不高，現(xiàn)在就是一大投入。利潤下降，成本大漲，很多企業(yè)撐不住，面臨生存危機。

　　“這個時候，規(guī)模企業(yè)的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了?！?張?zhí)刂曳治?，“尤其是一些前幾年布局的新廠，環(huán)保、能耗、效率等方面配置的標(biāo)準(zhǔn)都比較高，現(xiàn)在別的企業(yè)要增加成本才能生存，它們卻不需要再投入。”

　　這一觀點得到了顏凱東的認同?！鞍簿鳛樯鲜泄荆h(huán)保、稅收等已經(jīng)很規(guī)范，國家加大環(huán)保督查力度確實對規(guī)模企業(yè)利好?！?/p>

　　設(shè)備商：優(yōu)化細節(jié)，幫助生產(chǎn)企業(yè)節(jié)能增效

　　各項成本上漲，加上政策引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)進一步規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)可以說是幾家歡喜幾家愁。那么，設(shè)備商的日子怎樣呢？生產(chǎn)端高昂的人工成本，能否通過提升設(shè)備自動化來緩解呢？

　　“今年效益還可以，銷量有20%~30%的增長，主要是大中型企業(yè)客戶?！痹诮鹣枋称窓C械有限公司（簡稱“金翔機械”）總經(jīng)理祝華園看來，自家公司的情況與行業(yè)趨勢一致。金翔機械主要銷售魚丸機和蒸線，這兩款產(chǎn)品今年銷量都不錯。

　　不過祝華園坦言，設(shè)備商的利潤明顯下降了?！敖衲瓿杀旧蠞q比較高，不銹鋼漲了30%左右，人工漲了15%左右，但設(shè)備價格卻沒怎么變?！?/p>

　　鑒于生產(chǎn)企業(yè)招工難、用工缺口大，祝華園對設(shè)備做了許多改進，比如選用更好的材料，改變傳動方式等?！拔覀兊聂~丸機以前很多部位用的是焊接，現(xiàn)在直接用模塊鑄造，成本提高了，但結(jié)構(gòu)更加牢固，清洗也更加方便；原來是人工加油，現(xiàn)在改為自動加油，更加方便節(jié)能，安全性也更高?！彼硎?，當(dāng)前主要還是在設(shè)備細節(jié)上做進一步優(yōu)化，來幫助生產(chǎn)企業(yè)節(jié)能增效。

　　至于全自動化，祝華園表示，火鍋料行業(yè)目前還做不到。除了進一步優(yōu)化設(shè)備，還有就是盡量把原來每個環(huán)節(jié)的設(shè)備銜接起來，改善生產(chǎn)流程。

　　魏建枝被不少業(yè)內(nèi)人士稱為“技術(shù)超人”，每推出一個新品，他還會自己研發(fā)出配套設(shè)備。他認為，目前火鍋料生產(chǎn)的前端原料處理環(huán)節(jié)沒法做到自動化，只能在后端優(yōu)化，形成完整的生產(chǎn)鏈條。

　　產(chǎn)品：中端增量大，高端仍處培育期

　　前些年，每每談及火鍋料產(chǎn)品，很多人都會感嘆“價格爛、品質(zhì)差”，那么今年有什么變化呢？在一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士看來，常規(guī)產(chǎn)品的價格還是一塌糊涂，不過中端產(chǎn)品銷量增長明顯，高端產(chǎn)品仍處于市場培育期。

　　“福州魚丸是全國知名美食，但你看看現(xiàn)在市場上賣的什么價？”陳宜乾做魚丸已經(jīng)30來年了，談及現(xiàn)在福州魚丸的狀況，他給記者算了一筆賬?！耙患a(chǎn)品出廠價是100元，其中原料成本占六七十元，其他成本如人工、設(shè)備折舊維護等是透明的，要想賺錢只能從原料上省了。其實原料多投入一塊錢，品質(zhì)就會好很多。比如，原來一噸產(chǎn)品的原料成本是7000元，如果能做到9000元，品質(zhì)差距不只一點點?！?/p>

　　他分析，今年市場接受度最高的是中端產(chǎn)品。“做低端的，今年日子肯定很難過，因為原料價格稍稍變動，就到了成本底線，該節(jié)省的都節(jié)省了，沒得改，并且消費者也不愿意吃太差的產(chǎn)品。至于高端產(chǎn)品，等待市場爆發(fā)尚需時日?！?/p>

　　一位資深業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)年魚極品牌被海欣收購時，就有好幾千萬元的體量，到現(xiàn)在增幅卻不大；安井推出的“丸之尊”，聲勢浩大，銷量并不大。張?zhí)刂乙脖硎荆〉母叨似放啤巴柚酢蓖茝V壓力非常大，不過這個屬于種子業(yè)務(wù)，即便沒什么利潤也要慢慢培育。

　　據(jù)了解，升隆為“丸之初”品牌專門成立了事業(yè)部，即便旺季其他產(chǎn)品斷貨，也要力保這個系列不斷?！艾F(xiàn)在這個系列已經(jīng)可以維持部門的運作，高端產(chǎn)品必須要花時間來培育。”張?zhí)刂冶硎尽?/p>

　　分析：強者愈強，行業(yè)進入真正洗牌期

　　幾年前，安井、升隆、海霸王、坤興等不少南方火鍋料企業(yè)不滿足于偏安一隅，選擇“北上”，或在北方建廠，或開拓北方市場。如今，當(dāng)年布局的產(chǎn)能或市場能量逐步釋放，其中不少企業(yè)都進入高速發(fā)展階段，尤其是安井。

　　2017年2月22日，總部位于廈門的福建安井食品股份有限公司在上海證券交易所掛牌上市。此后，安井在市場上的強勢地位日益明顯。10月26日，安井食品第三屆董事會第七次會議審議通過了《關(guān)于公司投資建設(shè)華中生產(chǎn)基地項目的議案》，計劃投資6億元人民幣，在潛江建設(shè)華東基地，涉及速凍火鍋料、速凍面點、調(diào)味小龍蝦和淡水魚漿等產(chǎn)品的生產(chǎn)車間和全自動立體冷庫。

　　安井多年的布局和沉淀，在今年的大環(huán)境下，效果明顯，這也正是它之前打出高額招工介紹費的主要原因——需求猛增，短期內(nèi)嚴(yán)重缺工。

　　在張?zhí)刂铱磥恚罱鼛啄暾麄€行業(yè)的市場總量都沒怎么增長，甚至有些區(qū)域的存量還在下滑，尤其今年蛋糕切分誰大誰小非常明顯。

　　“如果是一家小企業(yè)，去年做1000萬元，今年做2000萬元或者3000萬元，這個增幅對整個行業(yè)不會有什么影響?！睆?zhí)刂曳治?，“像安井這么大規(guī)模的企業(yè)，它的增幅大，對行業(yè)的影響就很大。我們說了幾年火鍋料行業(yè)進入洗牌期，其實現(xiàn)在才真正開始洗牌?！?/p>

　　在福州和廈門的永輝超市里，記者發(fā)現(xiàn)，這兒的火鍋料品牌并不多，安井和海霸王幾乎各占半壁江山，島柜左邊安井包心魚丸特價7.9元/包，島柜右邊海霸王爆漿小魚丸更是6.9元/包?？床灰姷摹跋鯚煛痹谶@兩大品牌間彌漫著。

　　“做普通產(chǎn)品，我們沒有大企業(yè)的規(guī)模和品牌優(yōu)勢，只能尋找其他出路?！标愐饲硎?，奇新食品的肉燕早些年做得挺好的，價格也很合理，但后來大企業(yè)一進來就把價格拉低幾十塊，這樣的打法小企業(yè)確實“沒法玩”。最近幾年，他一直將主要精力放在開發(fā)福州本地特色產(chǎn)品上，未來希望向高端食材供應(yīng)商方向發(fā)展。“不求銷量，只求高品質(zhì)，滿足部分消費群體的需求就可以了?！标愐饲f。

　　在魏建枝看來，安井再怎么強勢也跟自己沒多大關(guān)系。作為一個“技術(shù)控”，他更愿意在自家產(chǎn)品品質(zhì)上多做努力?！懊總€廠家的經(jīng)營模式、定位不一樣，我們沒必要去跟別人拼，做好自己，總會有出路。”